Lavez, séchez puis coupez les mini-concombres en 2, dans le sens de la longueur. Les évider partiellement.

Torréfiez (grillez) les pignons dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Les concassez dans un mortier avec le pilon (ou dans un bol avec la queue d'une cuillère en bois).

Versez ces brisures dans un bol avec le fromage blanc, le fromage de chèvre, l'échalion en petits morceaux, et la menthe ciselée. Salez, poivrez. Mélangez

Garnir chaque demi mini-concombre avec ce mélange. Servir frais.