1. Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail, et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés, environ 3-4 minutes.
  2. Ajoutez les poivrons, la carotte et la courgette dans la casserole. Faites cuire pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir.
  3. Incorporer le chili en poudre, le cumin, le paprika, le sel et le poivre. Mélangez bien pour enrober les légumes des épices.
  4. Ajoutez les tomates concassées en conserve et le bouillon de légumes. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps. 
  5. Ajoutez les haricots rouges et le maïs égoutté dans la casserole. Continuez à mijoter pendant 10 à 15 minutes de plus, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres et que les saveurs se soient bien mélangées.
  6. Avant de servir, ajoutez le jus de citron pour donner de la fraîcheur au chili.
  7. Servez le chili chaud, garni de coriandre fraîche ou de persil, et accompagnez-le de crème fraîche ou de yaourt grec si vous le souhaitez. Vous pouvez également servir du riz, du pain ou des tortillas en accompagnement.
  8. Régalez-vous !